導讀/中央大學中國文學研究所博士生 羅志強
〈多謝石家〉可視為一篇蘇州的美食記遊,2000年見刊於《中國時報》「人間副刊」,後收錄在《肚大能容:中國飲食文化散記》(2007)。全文通過美食貫串與少時玩伴多年後重聚的感懷。逯耀東從蘇州石家飯店的名菜佳餚開始遙想當年,味蕾成了一把篩子,逐一篩濾他年輕時流連過的餐館,食物原本只是填飽肚皮的媒介,然而在摻入了情感後,便發酵成一生難忘的經驗,成為鄉愁的載體。
逯耀東不僅是一位美食家,更是一位知名的歷史學者,其深厚的學養,常流露在對每一道菜色淵源的考察之中。而本文的要角當屬蘇州木瀆的「石家飯店」。其創業於清朝,原名敘順樓茶館,由於「鲃肺湯」湯頭鮮美,風味絕佳,許多名人都曾慕名前來品嚐。近代知名的政治家于右任就曾作詩一首:「老桂花開天下香,看花遊遍太湖旁,繫舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯。」使得它更加盛名遠播。然而,「鲃肺湯」此名實是訛誤,逯耀東引知名社會學家費孝通之考證得知:此魚應是斑魚,而非鲃魚;食的是肝,而非其肺。又查清代詩人袁枚《隨園食單》、揚州鹽商家廚烹調彙編《調鼎集》等,考之烹製斑魚的方法,自古有膾、燴、炒、燒、羹數種,而石家魚湯應是取自羹治法。
除了石家飯店,蘇州的美食街「太監弄」也是作者年輕時經常流連的地方,走一條二百來公尺的老街,可以飽嘗各家知名飯店菜色。朱鴻興的燜肉麵、松鶴樓的滷鴨麵、王四酒家的叫化雞、得月樓的刀魚等,既點明了當地的時令與文人的典故,也喻示著蘇州風光與飲食的豐饒多樣。
在逯耀東的筆下,飲食不再是小道,而是銜接了人間生活與習慣,也記錄著社會文化的變遷。沒有豐富的學養、人生閱歷與敏銳的味覺,很難如逯耀東那般融會古今,馳騁自如,將飲食文化的討論,從掌故提昇到文化的層次。儘管在文字當中,作者對於多年後再前往一啖的美食,時或流露出「已不同於舊時之味」的嘆惋之情,但或許是過往品嚐這些菜色時的氣氛與記憶,已為這些菜色憑添了難以取代的魅力,強化了它們在作者心目中難以取代的份量。舊時味縱使難再得,飲食的滋味卻早已留駐記憶之中而成了他生命的底蘊,使他日後依願透過文字,能夠時時回味舊日的美好時光。
文/中央大學中國文學研究所博士生 羅志強
逯耀東(1933-2006),江蘇豐縣人。香港新亞書院研究所、臺灣大學歷史研究所首位博士,獲頒國家文學博士(歷史學)。曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授,專注於魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學、中國飲食文化的研究,也曾開設「中國飲食史」、「飲食與文化」等課程,作品獲全國雜誌協會散文金筆獎、國家文藝獎散文獎等。
逯耀東是一位美食家,其文探討飲食背後的歷史和文化意涵,是當代飲食文化的拓荒者。張曉風說「美食散文至逯耀東一變」,既標示著逯耀東在臺灣飲食散文史上的座標,也肯定他為臺灣飲食散文開拓了一種新的寫作樣式。逯耀東突破前人懷鄉懷舊的「感性」窠臼,大量引入歷史與文學考據資料,從而提昇飲食散文「知性」成分,輔以平易的態度、儒者的溫厚,藉著飲食的文化或現象做反省、思考與批判,增進了散文的深度,也將美食由味覺提昇至文化與藝術的層次,影響深遠。著有散文《又來的時候》(1971)、《何處是桃源》(1974)、《異鄉人手記》(1977)、《丈夫有淚不輕彈》(1977)、《勒馬長城》(1977)、《劍梅筆談》(1983)、《那漢子》(1986)《祇剩下蛋炒飯》(1987)、《且作神州袖手人》(1989)、《已非舊時味》(1992),文學論稿《窗外有棵相思》(1998)、《出門訪古早》(1999)、《那年初一》(2000)、《似是閒雲》(2000)、《肚大能容》(2001)及史學論述《中共史學的發展與演變》(1979)、《史學危機的呼聲》(1987)、《胡適與現代史學家》(1998)、《魏晉史學及其他》(1998)、《魏晉史學的思想與社會基礎》(2000)、《從平城到洛陽──拓跋魏文化轉變的歷程》(2000)、《抑鬱與超越——司馬遷與漢武帝時代》(2007)等十餘種。
原著名稱(中文): | 〈多謝石家〉 |
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原著名稱(英文): | In Gratitude to the Shi Family |
發表年: | 2000 |
選集名稱: | 《肚大能容:中國飲食文化散記》 |
作家: | 逯耀東 |
原著語文: | 中文 |
文類: | 散文 |
出版社: | 臺北:東大圖書股份有限公司 |
出版年: | 2007 |
ISBN: | 9571926353 |
原著訂購資訊(網址): | http://www.books.com.tw/products/0010243001 |
原著訂購資訊(備註): | 博客來網路書店 |
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