逯耀東 〈多謝石家〉

導讀／中央大學中國文學研究所博士生　羅志強

　　〈多謝石家〉可視為一篇蘇州的美食記遊，2000年見刊於《中國時報》「人間副刊」，後收錄在《肚大能容：中國飲食文化散記》（2007）。全文通過美食貫串與少時玩伴多年後重聚的感懷。逯耀東從蘇州石家飯店的名菜佳餚開始遙想當年，味蕾成了一把篩子，逐一篩濾他年輕時流連過的餐館，食物原本只是填飽肚皮的媒介，然而在摻入了情感後，便發酵成一生難忘的經驗，成為鄉愁的載體。

　　逯耀東不僅是一位美食家，更是一位知名的歷史學者，其深厚的學養，常流露在對每一道菜色淵源的考察之中。而本文的要角當屬蘇州木瀆的「石家飯店」。其創業於清朝，原名敘順樓茶館，由於「鲃肺湯」湯頭鮮美，風味絕佳，許多名人都曾慕名前來品嚐。近代知名的政治家于右任就曾作詩一首：「老桂花開天下香，看花遊遍太湖旁，繫舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。」使得它更加盛名遠播。然而，「鲃肺湯」此名實是訛誤，逯耀東引知名社會學家費孝通之考證得知：此魚應是斑魚，而非鲃魚；食的是肝，而非其肺。又查清代詩人袁枚《隨園食單》、揚州鹽商家廚烹調彙編《調鼎集》等，考之烹製斑魚的方法，自古有膾、燴、炒、燒、羹數種，而石家魚湯應是取自羹治法。

　　除了石家飯店，蘇州的美食街「太監弄」也是作者年輕時經常流連的地方，走一條二百來公尺的老街，可以飽嘗各家知名飯店菜色。朱鴻興的燜肉麵、松鶴樓的滷鴨麵、王四酒家的叫化雞、得月樓的刀魚等，既點明了當地的時令與文人的典故，也喻示著蘇州風光與飲食的豐饒多樣。

　　在逯耀東的筆下，飲食不再是小道，而是銜接了人間生活與習慣，也記錄著社會文化的變遷。沒有豐富的學養、人生閱歷與敏銳的味覺，很難如逯耀東那般融會古今，馳騁自如，將飲食文化的討論，從掌故提昇到文化的層次。儘管在文字當中，作者對於多年後再前往一啖的美食，時或流露出「已不同於舊時之味」的嘆惋之情，但或許是過往品嚐這些菜色時的氣氛與記憶，已為這些菜色憑添了難以取代的魅力，強化了它們在作者心目中難以取代的份量。舊時味縱使難再得，飲食的滋味卻早已留駐記憶之中而成了他生命的底蘊，使他日後依願透過文字，能夠時時回味舊日的美好時光。

文／中央大學中國文學研究所博士生　羅志強

　　逯耀東（1933-2006），江蘇豐縣人。香港新亞書院研究所、臺灣大學歷史研究所首位博士，獲頒國家文學博士（歷史學）。曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授，專注於魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學、中國飲食文化的研究，也曾開設「中國飲食史」、「飲食與文化」等課程，作品獲全國雜誌協會散文金筆獎、國家文藝獎散文獎等。

　　逯耀東是一位美食家，其文探討飲食背後的歷史和文化意涵，是當代飲食文化的拓荒者。張曉風說「美食散文至逯耀東一變」，既標示著逯耀東在臺灣飲食散文史上的座標，也肯定他為臺灣飲食散文開拓了一種新的寫作樣式。逯耀東突破前人懷鄉懷舊的「感性」窠臼，大量引入歷史與文學考據資料，從而提昇飲食散文「知性」成分，輔以平易的態度、儒者的溫厚，藉著飲食的文化或現象做反省、思考與批判，增進了散文的深度，也將美食由味覺提昇至文化與藝術的層次，影響深遠。著有散文《又來的時候》（1971）、《何處是桃源》（1974）、《異鄉人手記》（1977）、《丈夫有淚不輕彈》（1977）、《勒馬長城》（1977）、《劍梅筆談》（1983）、《那漢子》（1986）《祇剩下蛋炒飯》（1987）、《且作神州袖手人》（1989）、《已非舊時味》（1992），文學論稿《窗外有棵相思》（1998）、《出門訪古早》（1999）、《那年初一》（2000）、《似是閒雲》（2000）、《肚大能容》（2001）及史學論述《中共史學的發展與演變》（1979）、《史學危機的呼聲》（1987）、《胡適與現代史學家》（1998）、《魏晉史學及其他》（1998）、《魏晉史學的思想與社會基礎》（2000）、《從平城到洛陽──拓跋魏文化轉變的歷程》（2000）、《抑鬱與超越——司馬遷與漢武帝時代》（2007）等十餘種。